Nur aus bestem Rohmaterial und durch sorgfältige Verarbeitung kann ein hochwertiges Produkt hergestellt werden. Für die Balsamico-Produktion verwenden wir darum hauptsächlich Tafelobst und für die Futteressig-Produktion Mostobst.
Die ganze Familie hilft im Herbst mit und pflückt die Äpfel von den Bäumen. Das Obst berührt dadurch den Boden nie. So gelangen auch keine Fäulnis- oder andere Bakterien in den Most.
Nach der Ernte bringen wir unsere Jonagold-Äpfel zum Pressen in die Mosterei Karl Aepli nach Sitterdorf/TG. Anschliessend wird der frische Süssmost dort in Eichenfässer gelagert. Wenn der Most vergoren ist – nach etwa zwei bis drei Monaten – holen wir diesen und füllen ihn in 1‘000-Liter-Tanks, die anschliessend in unserer Kühlzelle gelagert werden. Dem vergorenen Apfelsaft werden Essigkulturen beigegeben, die den Alkohol zu Essig umwandeln. Äusserst wichtig ist dabei der Säuregehalt. Um Balsamico herzustellen, wird Süssmost eingekocht – damit werden sämtliche Inhaltsstoffe und der Fruchtzucker konzentriert. Der Essig und der eingedickte Apfelsaft werden dann wieder vereint und in Tanks gelagert. So entsteht der «Aceto San Gallico» mit seiner vollen Süsse und dem ausgesprochen intensiven Apfelaroma.
Bei der Essig-Herstellung haben wir mit dem Oberflächenverfahren angefangen. Das heisst, dass auf der Oberfläche der stehenden Kultur sich mit der Zeit eine gallertartige Schicht bildet, die sogenannte Essigmutter. Diese Herstellung eignet sich allerdings nur für kleine Mengen, denn der Verlauf ist langsam. Inzwischen produzieren wir unseren Balsamico im Submersverfahren. Bei diesem Verfahren wird das Substrat in Fermenten unter ständiger Belüftung, Umwälzung und Temperatursteuerung fermentiert. Dieser Vorgang ist schneller und effizienter.
Abgefüllt und vertrieben wird der Apfel-Balsamessig von der St. Gallischen Saatzuchtgenossenschaft Flawil. Die Saatzuchtgenossenschaft beliefert damit Coop und Migros sowie verschiedene Hofläden. Als Futteressig-Abnehmer dürfen wir treue Landwirte aus der Region und einen Futtermittelhändler beliefern.
